Маркировка продуктов питания в общепите правила

4 Классификация продукции общественного питания

4.3 Торты и пирожные различают: — по видам выпеченного полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные, воздушно-ореховые, крошковые, комбинированные и другие фирменные виды, в том числе с наполнителями; — по способам отделки: кремовые, в том числе на сливках растительного происхождения, с фруктовыми отделками, суфле, с муссом, с самбуками, с творогом, йогуртом, сметаной, сливочным мягким сыром, из мастики, без крема, конфеты ручной разделки (шоколадные, марципановые) и др. 4.4 Булочные изделия подразделяют на простые, сдобные, изделия пониженной калорийности и др. 5.1 Продукцию общественного питания следует вырабатывать в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарно-эпидемиологических правил для предприятий общественного питания [1], [2].

5.2 Продукцию общественного питания, реализуемую по месту изготовления, в том числе в зале предприятия общественного

Маркировка в общепитах

Принято маркировать все, что находится в холодильниках, с датой и временем изготовления, дата вскрытия для вскрытых продуктов, и т.д. Тем не менее, регуляторных требований относительно этого внутри предприятия все же не существует.

В целом, маркировка в общепите по ХАССП должна быть только тогда, когда этого требуют конкретные меры. Вполне возможна работа кафе, в котором ничего не производится на месте, и нереализованный товар просто утилизируется – в этом случае есть лишь обычные требования к документации от поставщика. И только в последнем ГОСТ 30390-2013 есть конкретные упоминания о маркировке – они явно указывают, что продукция, которая изготовлена самим предприятием, и потребляется прямо в нем же (в столовой, например, или в зале ресторана), не подлежит обязательной маркировке.

Это обстоятельство нужно иметь в виду при проверке, если деятельность конкретного общепита не предполагает каких-то сложных схем перемещения продуктов, а проверяющие задают вопросы о маркировке.

Правила маркировки пищевых продуктов

Противоречит ли такой способ маркировки санитарным правилам? С точки зрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции, обязательная идентификация продуктов по дате и времени изготовления — важный компонент безопасного питания.

В ресторане все пищевые продукты должны сопровождаться необходимой информацией, чтобы каждый следующий работник, участвующий в пищевой цепи (хранение, приготовление, использование, реализация и т.д.), мог осуществлять рабочие операции с продуктом безопасно и правильно.

Представленный в качестве примера вариант маркировки как минимум не позволяет установить ответственное лицо — повара, приготовившего заготовку из нарезанного лука, а также нормативное время и условия хранения заготовки, следовательно, такая маркировка противоречит санитарным правилам СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания по изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Предоставление сведений о пищевой ценности блюд организациями общественного питания

Аналогичные положения содержатся в п.

6.8 ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

Общие технические условия» и ст. 10 Закона РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей» (в ред.

от 05.05.2014). При этом в п. 6 Правил указано, что исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах, других правилах и нормативных документах обязательные требования безопасности услуг для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Из представленных норм следует, что предприятия общественного питания обязаны сообщать потребителю сведения о пищевой ценности своей продукции. Однако необязательно посредством меню, что подтверждается и арбитражной практикой.

Судебная практика В Апелляционном определении Ростовского областного суда от 04.08.2014 по

Приход сырья, товаров на предприятие общественного питания. Сертификаты качества.

В первом случае учет целесообразно вести в кладовых (на складах) предприятий, относящихся к одному типу (ресторан, кафе, бар и т.д.) и классу (люкс, высший и первый).

Во втором — если в структуре предприятия общепита имеются различные типы и классы.

Например, организация общественного питания включает в себя несколько структурных подразделений (допустим, ресторан люкс и кафе первого класса) с различными уровнями торговых наценок. Однако, предприятия в каждом конкретном случае самостоятельно решают, каким образом производить оприходование сырья и готовой продукции: с торговой наценкой или без нее. Соответственно, при наличии недостачи или излишков заполняются Акт об установленном

Маркировка продуктов питания

Требования ведь совсем не сложные.

Оприходование поступивших продуктов производится на основании сопроводительных документов (накладных, закупочных актов и др.). При поступлении больших партий сырья целесообразно применять Акт о приемке товаров (форма № ТОРГ-1).

Если вы не знаете, в каких документах эти требования можно прочитать, как они называются, и что потом с ними делать – не переживайте, именно о них мы вам расскажем в данной статье. Первый и основной документ, которым нужно руководствоваться при подготовке помещения под кухню, — это ДБН В.2.2-25:2009 «Предприятия питания (заведения ресторанного хозяйства)».

Требований в таком документе ооочень много.

Но мы остановимся лишь на тех, которые будут новостью не только для вас, но и для большинства сотрудников проверяющих органов. 1) Размер кухни Запомните, размер кухни должен обязательно соответствовать классу вашего заведения (ресторан, кафе, столовая, буфет и т.п.) и количеству посадочных мест.

Если Вы позиционируете свое заведение как ресторан, будьте добры, обеспечьте следующие размеры кухни: до 50 посадочных мест –140 м2 (если готовите из полуфабрикатов, так уж и быть, можно и 100 м2 под кухню вывести);

ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания.

Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

— Примечание изготовителя базы данных.Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году.

Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.В настоящем стандарте применены термины по , , а также следующие термины с соответствующими

Маркировочные ярлыки на продукты питания

Среди них: масса продукта, его состав, энергетическая ценность единицы продукта, пищевая ценность, сорт и способ приготовления (при необходимости).Стандарты, которым продукт соответствует (Российский Стандарт качества), и которые использованы в его производстве (ТУ и ГОСТ).Дата изготовления, а также способ и срок хранения продукта.Это общие, обязательные маркировочные данные.

Кроме того, имеют большое значение так называемая маркетинговая маркировка.

За редким исключением, это необязательная маркировка, которая ориентирована на покупателя с целью увеличения прибыли от продажи товара.

К ним можно отнести знаки торговой марки, штрихкод, экомаркировку, защиту от подделки и пр.Торговая марка – это своеобразная гарантия качества продукта. Нередко новые продукты, выпущенные под уже известной торговой маркой, пользуются высоким спросом за счет уже заработанной репутации.

СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

И.М. Сеченова (Богданова Е.П.). Санитарные правила подготовлены с учетом замечаний и предложений специалистов центров госсанэпиднадзора в Белгородской, Воронежской, Ивановской, Кемеровской, Липецкой, Ленинградской, Московской, Мурманской, Новосибирской, Нижегородской, Новгородской, Ростовской, Свердловской областях, в г.г. Москве, Санкт-Петербурге, Института медицины труда РАМН, Министерства торговли Российской Федерации.

2. Рекомендованы: Комиссией по государственному санитарно-эпидемиологическому нормированию при Минздраве России.

3. Утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г. Онищенко 6 ноября 2001 года. 4.

Приход сырья, товаров на предприятие общественного питания. Сертификаты качества.

Для того, чтобы заказать сырье или товар необходимо, в первую очередь, определить потребность в продуктах, и уже отталкиваясь от этого, сформировать заявку.

В ресторации «Троекуровъ» за этим тщательно следят, так как оправдывая статус ресторана необходимо, что бы продукты всегда были в наличии, но, непременно, свежими (см.

приложение С 1.1). В целях достоверности формирования фактической себестоимости продукции предприятий общественного питания важно четко организовать правильный учет движения сырья, используемого в процессе производства.

Соответственно, большое значение имеет и процесс отражения торговой наценки как на продукты, используемые для изготовления изделий общепита, так и на готовую продукцию, предназначенную для реализации. В соответствии с

«Методикой учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности»

, утвержденной Отраслевым центром повышения квалификации работников торговли Комитета РФ по торговле от 12 августа 1994 г.

Упаковка продуктов на кухне ресторана

/ / / Ресторан является не просто заведением общественного питания, чаще всего он претендует на определенный статус и уровень. Одним из главных показателей хорошей работы ресторана является качество приготовленных продуктов. В ресторанах действуют особые правила хранения продуктов, ведь от их свежести зависит безопасность посетителей.

Кроме того, соблюдение правил хранения напрямую влияет на прибыль.

Если ресторан будет ежедневно выбрасывать килограммы дорогих испорченных продуктов, или, что еще хуже кормить ими гостей, заведение быстро обанкротится. Возможна даже уголовная ответственность за отравление посетителей. Какие же они – основные правила хранения продуктов в ресторане? Маркировка Все продукты должны быть промаркированы, на упаковку наклеивается дата, на пленку или одноразовые пакеты иногда пишут ее маркером.

Это необходимо для того, чтобы сами повара не путались в том, какие продукты годны, а какие необходимо выбросить.

Маркировка продуктов питания

Содержание Кухня – это сердце ресторана. Именно в ней колдуют повара и кулинары, создавая всякие волшебные вкусности, которые так нравятся посетителям. Практически у каждого уважающего себя повара есть свои особые рецепты приготовления блюд, которыми он гордится и старается сохранить в тайне.

Кстати, наше государство имеет кое-что общее с мастерами в вашем ресторане. У него тоже есть свои особые рецепты.

К примеру, рецепты создания идеальной кухни в общепите.

И хотя эти рецепты не хранятся в строгом секрете, о них все равно почему-то никто не знает. А надо бы знать, ведь наблюдательные органы очень хотят, чтобы у всех рестораторов были идеальные кухни. И хотят так сильно, что даже готовы штрафовать директоров и закрывать рестораны в случае невыполнения этих рецептов.

Плохо это или хорошо, но чиновники, которые заправляют разработкой строительных норм для кухонь, ребята правильные и очень скрупулезные.

Правила маркировки пищевых продуктов

Хочет ли гость ресторана знать о пищевой и энергетической ценности заказанного блюда?

Должен ли ресторан информировать гостя о возможном присутствии качественных опасных факторов, например, аллергенов? Практически каждый ресторан непреднамеренно вводит в заблуждение потребителя.

Многочисленные меню, сделанные по образу рекламных брошюр в угоду маркетингу, на самом деле угрожают безопасности и посетителей, и ресторана. В таких брошюрах написано, что потребитель должен сам проинформировать официанта о возможной аллергии на ингредиенты, содержащиеся в блюде. На самом же деле прямая обязанность ресторана — описать подробный состав блюда, а также его вес, калорийность, содержание в нем белков, жиров и углеводов.

К сожалению, случаев пищевой аллергии у гостей ресторанов с каждым годом становится все больше, и те, кто хоть раз столкнулся с ситуацией вызова бригады «скорой

Маркировка в общепитах

Продукция предприятий общественного питания в основном относится к скоропортящейся категории, если не считать некоторые отдельные разновидности кондитерской или хлебобулочной продукции. При внедрении системы ХАССП выявляются все критические контрольные точки в конкретном предприятии, и принимаются меры по недопущению заражения или порчи продукции.

Система ХАССП (HACCP) в предприятиях общепита на данный момент является наиболее эффективным инструментом для реального обеспечения безопасности продукции, и одним из важных моментов ее функционирования является маркировка продукции или ее полуфабрикатов. Этот простой способ позволяет мгновенно отследить срок годности и жизненный цикл любого отдельно взятого товара.

В крупных предприятиях общественного питания используется и так называемая внутрицеховая маркировка. Если подобный простой инструмент не применяется, то точное прослеживание движения

ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания.

Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания МКС 67.230 Дата введения 2016-01-01 Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены «Межгосударственная система стандартизации.

Основные положения» и «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»Сведения о стандарте1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2013 г.

N 44)За принятие проголосовали:Краткое наименование страны по Код страны по Сокращенное наименование национального органа

Маркировочные ярлыки на продукты питания

Действующий закон «О защите прав потребителей» обязывает производителей той или иной продукции проводить маркировку своего товара с указанием конкретной информации о продукте. Таким образом, маркировка продукта – это текстовая, графическая или цифровая информация, которая позволяет идентифицировать товар по его качественным и количественным характеристикам.В качестве носителя маркировки могут выступать сам товар, упаковка, а также этикетка и ее разновидности, такие как контрольный лист или вкладыш.В зависимости от этого, данные наносятся на продукт с использование различных приемов:Клеймо или штамп – наносится на поверхность самого товара методом выдавливания/вдавливания (сыры, консервы и пр.), выжигания (мясная продукция), с помощью краски (яйца, упаковка «tetrapack»);Печать – наносится на упаковку или на этикетку (в том случае, если нанесение информации на саму упаковку не предусмотрено)

Проверка Роспотребнадзора.

Как говориться: « три года проходят незаметно и вновь пришла очередная проверка Роспотребнадзора».

Наше предприятие в этом году стояла на плановой проверке . Проверка нагрянула неожиданно !!!

В этой статье я Вам дам подробный отчёт.

ПРОИЗВОДСТВО: I.Подготовка всех производственных документов: 1.Журнал контроля качества готовой продукции ( Бракеражный журнал) Список блюд записанных в бракеражном журнале, в обязательном порядке должен совпадать с меню которое вывешено в обеденном зале. 2. обязательно подписано заведующим, калькулятором и директором предприятия, заверенное печатью предприятия.

В меню выход блюда должно совпадать с выходом блюда в технологической карте.

Цена блюда совпадать с , которая находиться у калькулятора.

3. На все блюда в меню должны быть технологические карты, которые совпадают с раскладками сборника рецептур, если вырабатываемого блюда нет в сборнике рецептур, должна быть технико-технологическая карта.

4.

Как вести журналы бракеража сырой и готовой продукции, использования фритюрных жиров и результатов медицинского осмотра сотрудников в ресторанах и кафе

Ведение каких журналов предусмотрено проверочными листами? Как вести журналы бракеража сырой и готовой продукции, использования фритюрных жиров и результатов медицинского осмотра сотрудников? В каком виде — на бумаге или в электронном?

При проведении плановых проверок органы федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора используют проверочные листы. Проверочные листы содержат вопросы-требования, которые необходимо соблюдать в соответствии с санитарными правилами и техническими регламентами.

В предыдущей статье мы рассмотрели вопрос  маркировки кухонного инвентаря, посуды и оборудования на предприятиях общественного питания. Сегодня поговорим о маркировке продуктов питания как собственного производства и полуфабрикатов, так и сырья которое поступает от поставщиков.

Согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» пищевая продукция, находящаяся на хранении, должна сопровождаться информацией об условиях хранения и сроке годности.

Данные требования распространяться на полуфабрикаты которые производятся на кухне предприятий питания. Каждая партия, порция, единица полуфабриката в обязательном порядке должны иметь маркировку – этикетку с информацией:

  1. Наименование полуфабриката.
  2. Дата и время изготовления.
  3. Срок и условия хранения.
  4. ФИО того, кто его приготовил.

Есть такое правило, которым пользуются проверяющие:  полуфабрикаты или сырье, не имеющие маркировки, автоматически приравнивается к просроченной продукции, потому что невозможно их опознать, нет информации по дате производства и, соответственно, нет понимания, в каких же условиях и сколько можно их хранить.

Маркированной должна быть и продукция, которая реализуется  через доставку или навынос. Маркировка этой продукции должна быть более информативной.
На этикетке в обязательном порядке должно быть указано:

  1. Наименование продукции.
  2. Дата и время изготовления.
  3. Срок и условия хранения.
  4. Состав, наличие (если есть) аллергенов, ГМО и БАДов.
  5. Пищевую и энергетическую ценность.
  6. Количество, вес продукции.

Выполняя подобную маркировку, вы не только даете исчерпывающую информацию вашим клиентам, но и тем самым страхуетесь от возможных претензий от них же.
Например, нет маркировки на изделии пицца «Фирменная», которую получил заказчик через доставку и, соответственно, нет информации об условиях хранения.  Допустим, ваш заказчик не смог употребить её в рамках допустимых трех часов, а еще хранил пиццу в условиях комнатной температуры. Как результат, получил пищевое отравление. Аргумент претензии к вам – что вы не поставили в известность о сроках и условиях хранения, следовательно, он не мог им следовать.
Думаю, про отсутствие информации об аллергенах тоже все понятно.

Еще более объемную информацию необходимо иметь на маркировке (этикетке) сырья, которые поступают на предприятия общественного питания от поставщиков.

Маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения:

  1. Наименование пищевой продукции.
  2. Количество пищевой продукции.
  3. Дату изготовления пищевой продукции.
  4. Срок годности пищевой продукции.
  5. Условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
  6. Указывать также условия хранения после вскрытия упаковки.
  7. Наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилию, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя – изготовителя пищевой продукции, организации-импортера или представителя импортера.
  8. Рекомендации и (или) ограничения по использованию.
  9. БЖУ и энергетическую ценность.
  10. Состав пищевой продукции, указать наличие (если есть) аллергенов и БАДов.
  11. Сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов ГМО.
  12. Единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза.

По опыту скажу, что следуя данному стандарту в части маркировки продукции, вы, как минимум, сократите свои списания по сырью, полуфабрикатам и готовой продукции.

Обо мне и моих услугах вы можете прочитать в моем профиле, а также в блоге в инстаграм @maria_standart_sevastopol, где я делюсь информацией о различных аспектах общественного питания, безопасности производства.

Делитесь вашим мнением и общайтесь с коллегами в комментариях. Следить за выходом новых статей и общаться с коллегами можно в нашем ЧАТЕ. Напоминаем, что вы можете предложить тему для публикации в разделе “Хочу статью” и обменяться опытом в разделе “Вопрос специалисту“. Если вы хотите поделиться вашим опытом, у вас есть полезный материал для публикации – напишите нам 3q@3quality.ru

Любите социальные сети? Присоединяйтесь к команде единомышленников. Мы в Facebook, Vk, Instagram

Подробности маркировки пищевых продуктов

Действующий закон «О защите прав потребителей» обязывает производителей той или иной продукции проводить маркировку своего товара с указанием конкретной информации о продукте. Таким образом, маркировка продукта – это текстовая, графическая или цифровая информация, которая позволяет идентифицировать товар по его качественным и количественным характеристикам.

В качестве носителя маркировки могут выступать сам товар, упаковка, а также этикетка и ее разновидности, такие как контрольный лист или вкладыш.

В зависимости от этого, данные наносятся на продукт с использование различных приемов:

  • Клеймо или штамп – наносится на поверхность самого товара методом выдавливания/вдавливания (сыры, консервы и пр.), выжигания (мясная продукция), с помощью краски (яйца, упаковка «tetrapack»);
  • Печать – наносится на упаковку или на этикетку (в том случае, если нанесение информации на саму упаковку не предусмотрено).

Маркировка продуктов питания

Что указывается в маркировке?

Состав маркировки согласно ГОСТу должен содержать список обязательной информации:

  1. Наименование продукта – должно отражать содержимое товара, не вводя покупателя в заблуждение.
  2. Контактные данные производителя – являются свидетельством реального существования конкретной фирмы и обеспечивают обратную связь с ним, в случае необходимости.
  3. Список потребительских свойств. Среди них: масса продукта, его состав, энергетическая ценность единицы продукта, пищевая ценность, сорт и способ приготовления (при необходимости).
  4. Стандарты, которым продукт соответствует (Российский Стандарт качества), и которые использованы в его производстве (ТУ и ГОСТ).
  5. Дата изготовления, а также способ и срок хранения продукта.

Это общие, обязательные маркировочные данные. Кроме того, имеют большое значение так называемая маркетинговая маркировка. За редким исключением, это необязательная маркировка, которая ориентирована на покупателя с целью увеличения прибыли от продажи товара. К ним можно отнести знаки торговой марки, штрихкод, экомаркировку, защиту от подделки и пр.

Торговая марка

Торговая марка – это своеобразная гарантия качества продукта. Нередко новые продукты, выпущенные под уже известной торговой маркой, пользуются высоким спросом за счет уже заработанной репутации. В недавнем прошлом были популярны иностранные товары, в наши дни покупатели отдают предпочтение отечественным пищевым продуктам. Торговая марка может создаваться и отдельно, под конкретный продукт, что позволяет активнее продвигать товар в узкоспециализированной нише и делать это даже при наличии непопулярного в данный момент времени производителя.

Штрихкод

Штрихкод – необходимый знак для реализации продукта в современных точках продажи. Супермаркеты и ряд гастрономов, ведущих автоматизированный учет продаж, используют штрихкод как основной информационный знак учета. Внешне эта отметка знакома многим как последовательность вертикальных черных линий разной ширины и цифр. Стандарт кодирования EAN-13 (European Article Numbering) содержит 13 линий с данными о стране производителя и виде товара. Наличие работающего кода на поверхности продукта свидетельствует о том, что производитель имеет возможность приобретения соответствующего оборудования, необходимого для проведения данной процедуры.

Экомаркировка

Дань моде на экологию и экологичность продукции отражается в виде целого ряда символов, несущих различного рода информацию:

  • свидетельствуют об экологической чистоте продукта;
  • говорят о возможности вторичной переработки упаковки;
  • побуждают заботиться о чистоте окружающей среды;
  • подтверждают безопасность производства продукта для животных (например, знак «Dolphin-friendly» — свидетельство неиспользования дрифтерных сетей при добыче морепродуктов);
  • обеспечивают отсутствие генно-модифицированных составляющих в пищевом продукте (знак «Без ГМО» и «Без трансгенов» делают товар более предпочтительным для большинства современных потребителей).

Знаки престижа

К ним относятся разнообразные наградные свидетельства об участии в конкурсах, рейтингах и пр. Маркировка «Продукт года», графические изображения наград с названием того или иного конкурса, «Лучший отечественный продукт и другие атрибуты побуждают покупателя выказывать больше доверия товару.

Защита от подделок

В случае, если торговая марка достаточно популярна и отличается высоким качеством, актуальной необходимостью является защита от подделок. Крупные производители стараются защитить свой продукт от нечистоплотных конкурентов, размещая на упаковке товара различные сложновоспроизводимые знаки, способные выделить оригинальный продукт в общей массе. Еще совсем недавно подобная мера было особенно востребована на рынке, где объем поддельного товара достигал показателя в 70% и выше. В качестве защиты от подделки могут использовать особую форму упаковки, специальные водяные символы, штампы и пр.

Маркировка продукции в общепите

Это отдельная тема, требующая отдельного внимания. Реализация продукции через сети общественного питания может подразумевать отсутствие упаковки, поэтому следует обращать внимание на сопроводительную информацию иного типа. В данном случае обязательным условием безопасной для покупателя реализации товара являются меню и содержание контрольного листа или ценника. Обязательными к наличию являются:

  1. Состав продукта. В описании к блюду, изделию кулинарии является полный состав использованных продуктов.
  2. Пищевые характеристики – указывается пищевая и энергетическая ценность единицы продукта, срок хранения, дата производства.

Ряд вышеуказанных требований может отсутствовать непосредственно в меню или на ценнике, однако обязан предоставляться по требованию в качестве сопроводительной информации.

Поступающая в распоряжение предприятий общественного питания продукция должна соответствовать технической документации и иметь подтверждение безопасности и качества.

Принимаемая продукция должна иметь:

  • мясная продукция и продукты птицеводства – стандартное клеймо или штамп, ветеринарное свидетельство;
  • рыба – ветеринарное свидетельство;
  • консервы – штамп, этикетка;
  • крупы, сухофрукты, свежие фрукты и овощи – этикетка, сопроводительная документация;
  • молочные продукты – штамп, этикетка, ветеринарное свидетельство.

Не допускается к приему товар от частных домашних хозяйств без ветеринарного свидетельства и упаковки/тары, соответствующей правилам транспортировки.

Маркировка в общественном питании

Одно из частых нарушений, выявляемых  при проведении проверок на предприятиях общественного питания- отсутствие маркировки на продуктах.

Все продукты, поступающие на предприятие общественного питания, должны иметь маркировку в соответствии с требованиями ст.4, ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Образец

Маркировка продуктов питания в общепите правила

Если   продукт перекладываете   в производственную тару, то обязательно сохраняйте маркировочный ярлык и обязательно храните до полного использования продукта ( это очень важно для прослеживания срока годности).

Полуфабрикаты, заготовки которые готовятся на предприятии и хранятся при температуре  (4 +/- 2)° С, также должны маркироваться- наименование продукта, дата и время приготовления и дата, время до которых можно использовать.  

Образец

Маркировка продуктов питания в общепите правила

Это при условии, если сроки годности укладываются в сроки, указанные в приложение № 1,СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Образец

Маркировка продуктов питания в общепите правила

Если сроки годности  и условия хранения полуфабрикатов другие, например, вы замораживаете фарш на 10 суток, то это уже полуфабрикат которому вы продлили срок годности, а производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.

Отсутствие маркировки продуктов —  это не только нарушение, но и риск использовать продукт с истекшим сроком годности, тем самым вы  подвергаете  риску посетителей Вашего предприятия.